HACCP
 

HACCP, bugün bütün dünyada gıda sanayiinde yaygın olarak kullanılan etkin bir gıda güvenliği sistemidir.Başta ABD, Avrupa topluluğu ve Türkiye’nin de dahil olduğu bir çok ülke bu sistemin uygulamasını zorunlu hale getirmiştir. Bu nedenle gıda üreticileri sisteme uygun üretim yapmak zorundadır. HACCP prensipleri, Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) içinde yer alan Codex Alimentarius Komisyonu tarafından geliştirilmiştir. Bu sistemde uygulamaların bütün aşamalarında tehlike ve risk analizi yapılır ve tehlikeler oluşmadan önlemler alınır.

HACCP sisteminin kurulması

 HACCP sistemi ön koşul programlarından ilk uygulamanın kanıtlanmasına kadar olan bütün konuları içerir. Uygulama ve denetimin günlük olarak kolayca yapılabilmesi için sistem, aşağıdaki 3 aşamada oluşturulur. 4. aşama ise HACCP sertifikasının alınmasıdır.

1. Ön koşul ( prerequisite programs) programlarının hazırlanması

Her gıda işletmesinin uygulaması zorunlu olan GMP çok geniş kapsamlı bir kavramdır. Yurt dışında gerçekleştirilen uygulamalar bir taraftan bir işletmede tam bir GMP denetimi için harcanan zaman ve paranın oldukça yüksek olduğunu, diğer taraftan GMP içerisinde yer alan her konunun gıda güvenliğini sağlamada aynı öneme sahip olmadığını göstermiştir. Bu nedenle GMP de gıda güvenliği açısından kritik olmayan bazı eksikleri olan işletmelerin de HACCP uygulayabileceği ortaya çıkmaktadır. Ön koşul programları, başarılı bir HACCP uygulaması için mutlaka gerekli olan, ürün güvenliğine doğrudan etki eden GMP konularıdır. Gelişmiş ülkelerde HACCP uygulamasına geçmeden önce ön koşul programlarının denetiminde başarılı olmak kanuni zorunluluktur. Ön koşul programları arasında  SSOP  (Standart Sanitasyon Uygulama İşlemleri)’nin ayrı bir yeri vardır. Bu program ile işletmede günlük olarak  temizlik ve dezenfeksiyon uygulamaları ve kontrolu yapılmaktadır. Bilindiği gibi temizlik ve dezenfeksiyon ürün bulaşmasını önlemede çok önemlidir. Bu etkin sanitasyon programı uygulaması HACCP in ön koşulları arasında en önemli yeri almaktadır.

2. HACCP Planının Hazırlanması

HACCP, planlı ve sürekli çalışmayı gerektir. HACCP planının geliştirilmesi için, işletmeye bağlı olarak 3-6 aylık zamana ihtiyaç vardır. Örneğin bir işletmede her hafta toplanan HACCP takımı tehlike analizini 12 haftada tamamlayabilmiştir. İşletmede HACCP takımının oluşturulmasından sonra uygulanan SSOP ve GMP tartışılarak, personelin eğitim ihtiyaçları belirlenmelidir. Her hafta eğitimlerin ve mevcut GMP nin gözden geçirilmesi için toplantı yapılmalıdır.
    Güvenli Gıda Eğitim ve Danışmanlık, HACCP planınızı hazırlarken, vereceği eğitimler, güncel tehlikeler ve risk analizi konusunda açacağı tartışmalar ile işletme körlüğünü yenmenize yardımcı olacaktır. Eğer HACCP planınız hazır ise, Güvenli Gıda, HACCP el kitabınızı inceleyerek, planda olabilecek büyük veya küçük eksiklikleri değerlendirilecektir.

3. HACCP Planının uygulanması

 İyi yazılmış bir HACCP planı için aylarca zaman harcanır. Bundan sonra HACCP takımı bu plan nasıl uygulanacak sorusu ile karşı karşıyadır. Etkin bir uygulama için personel eğitimi çok önemlidir. Böylece kademeli olarak bütün elemanlar HACCP e dahil edilir. İdeale ilk uygulamada ulaşmak mümkün değildir. Genellikle işletmeler, 8 haftalık bir süreden sonra ilk dış denetim için hazır hale gelir. HACCP planının uygulanmasında aşağıdaki zamanlama izlenebilir ;

1-2. Haftalar bütün işletme personelinin eğitimi
3. Hafta CCP personelinin eğitimi
4. Hafta yeni hazırlanmış veya düzeltilmiş CCP izleme formlarının kullanılması
5.ve 6. Haftalar gerekli eğitimlerin tekrarlanarak uygulamanın geçerli kılınması
7.Hafta geliştirilen prosesin uygulanması

4. HACCP Planının kanıtlanması

Bu aşamada hazırlanan planın doğru şekilde uygulanıp uygulanmadığı ortaya konur. Kanıtlama ilk birkaç ay en az ayda 1 defa yapılmalıdır. Bunun için firmalar genellikle bağımsız danışmanların dış denetim uygulamasını istemektedir. Bu denetime, HACCP planının uygulanması, geçerli kılınması, personel eğitimi, yapılan araştırmalar sonucu toplanan veriler ve kayıt sistemi dahildir. Kanıtlama ile aşağıdakiler irdelenir ;

CCP’lerdeki  kritik limitlerin uygunluğu
HACCP planının etkinliği
HACCP planını geçerliliği
Kayıtların uygunluğu

5. HACCP Sertifikasyonu

Yukarıdaki aşamaları başarılı şekilde tamamladıktan sonra BRC, IFS veya tercih edeceğiniz diğer kurumların sertifikasını alabilirsiniz.

 

 


 

 
  English

 Güvenli Gıda Eğitim ve Danışmanlık
161 Sokak No: 12 Daire.3 Bornova - İzmir     Tel : 232 339 13 35 
 guvenligida@guvenligida.com.tr
Skip Navigation Links
  Powered by Deltawebsistem Ziyaretçi Sayısı : 721398