Kebap ve Gıda Güvenliği

Orta Asya ya özgü bir et yemeği olan kebabın çok sayıda salgına neden olduğu belirlenmiştir. Avustralya nın Melbourne bölgesinde çevre sağlığı yetkilileri tarafından bir tarama çalışması yapılmıştır. Çalışmanın amacı kebap endüstrisindeki mevcut gıda işleme pratiklerini ortaya koymak ve patojenlerin kebap eti aracılığı ile yayılıp yayılamayacağını belirlemektir. örnekler akredite bir laboratuvarda analiz edilmiş olup, seçilen kontrol noktalarındaki durumu belirlemek için her yerde ayrıca anket yapılmıştır. Kontrol noktaları; şişteki etin yüzey ve iç sıcaklığı, etin servisten önce tekrar pişirilip pişirilmediği, şişte arta kalan etin ne yapıldığı ve et servis yapılırken iç kısmında her hangi bir çiğ et görünümü veya renginin bulunup bulunmadığı şeklindedir. Et örneklerinde Clostridium perfringens, Escherichia coli, koliform ve Salmonella türleri aranmıştır. Analiz edilen toplam 76 pişmiş etin, 36 sı tavuk, 34 ü kuzu, 6 sı dana etidir. Çalışmada kebapların ? unda iç sıcaklığın 75oC nin altında olduğu belirlenmiştir. Bu sıcaklıklar yeterli görülmemektedir. Et şişten çıkarılırken, pişmiş etin çiğ et ile bulaşması da söz konusudur. Çalışma sonunda aşağıdaki öneriler getirilmiştir;

- Şişe takılan et daha ince olmalıdır
- Etin iç sıcaklığı prob termometre ile ölçülmeli, 75oC nin üzerine çıkmalı ve ikinci bir pişirme işlemi yapılmalıdır.
- ıkinci pişirme işlemi, et şişten çıkarıldıktan sonra, servisten önce ızgara üzerinde yapılarak ilk pişirmede canlı kalmış olabilecek patojen bakteriler öldürülmelidir. Ancak bakteri toksinleri bu pişirmeden etkilenmez. Kebap eti satan iş yerleri için bir gıda işleme rehberi hazırlanmıştır.