GIDA GÜVENLİĞİ
Gıda güvenliği, tüketilen gıdanın sağlığa zarar vermemesi için alınan önlemlerin tümünü kapsar. Çiftlikten çatala kadar uzanan gıda zinciri boyunca değişik aşamalarda yapılan hatalar gıdaların zararlı hale gelmesine neden olmaktadır.
Gıdalar ;
● çeşitli sayılarda zararlı mikroorganizma ve toksinleri, bazı bitki, mantar, balık ve su ürünleri türlerinin içerdiği doğal toksinler, allerjen maddeler gibi biyolojik etmenler
● aşırı tarım ilacı kalıntısı, antibiyotik, hormon, izin verilmeyen veya kullanımı sınırlı olan katkı maddelerinin fazla miktarda olması, temizlik kimyasalları, böcek ve fare zehirleri, uygun olmayan gıda ambalajlarından bulaşan boya ve toksik maddeler gibi istenmeyen kimyasal maddeler
● cam, taş, gibi fiziksel maddeler ve
● radyoaktif bulaşma nedeni ile insanların sağlığına zarar verir.
Gıdaların neden olduğu zararlar büyük ölçüde hijyenik olmayan gıda üretiminden kaynaklanır. Gıda kaynaklı hastalıklar ve doğurduğu sonuçların bütün dünyada giderek artan boyutlar kazanması, tüketicilerin ve sorumluların endişelerini artırmaktadır.
Cilt 1 ‘Temel Gıda Hijyeni’ kitabımızda da belirttiğimiz gibi gıda güvenliğinin temeli olan gıda hijyeni aşağıdaki konularda önlem alır.
● Gıdaya olan her türlü bulaşmayı önlemek
● Bulaşmış olan mikroorganizmaları gıdada üretmemek
● Başta zararlı mikroorganizmalar olmak üzere sıcaklık uygulamaları ve diğer yöntemler ile bulaşanları ortadan kaldırmak
Önceleri bu prensipler temizlik, kurutma, kaynatma vb. nispeten basit muhafaza yöntemleri ile uygulanmıştır. Ancak zaman içinde fabrikasyona geçiş ile farklı makineler ve değişik yöntemler ile yapılan üretimlerde hijyeni sağlamakta güçlük çekilmiş ve muhafaza yöntemleri ile beraber fabrika hijyeni kavramı geliştirilmiştir. Fabrikada uygulanan ve bulaşmayı önlemek için yapılan temizlik ve dezenfeksiyon bazen bütün çabalara rağmen amacına ulaşamamıştır. Kimyasalların yeterli dozaj ve metotlar ile uygulanması sorunu çözememiş ve başarısızlığın değişik yerlerden kaynaklandığı ortaya çıkmıştır. Temizlenen yüzeylerin yapısı, şekli, alet ve ekipmanlarda bulunan ölü noktaların temizlenemeyerek ürünü sürekli bulaştırması dikkatleri tasarım ve yapısal malzemelere çekmiştir. Bunun yanında işletme tasarımı, iş akışı, kirli ve temiz alanların ayrılması, personel donanımları, alet-ekipman tasarımı ve yerleşimi, biyofilm oluşumu fabrika hijyeninin sağlanmasında anahtar rol oynayan diğer konulardır. Bu nedenle gıda işletmeleri kurulurken yer seçiminden üretimin son aşamasına kadar bu konuda uzman bir gıda mühendisinin danışman olarak bulunması kaçınılmazdır. Gıda Hijyeni - 2 ‘Gıda İşletmelerinde Hijyen‘ kitabımızda bu konulara ayrıntılı olarak yer verilmiştir.
Gıda güvenliği kanunları, gıda işletmesi için oldukça geniş kapsamlı bilgilerin derlenmesi sonucu ortaya çıkan kuralları içerir. Kanunlar bulaşmayı ve gıda zehirlenmelerini önlemek için hijyenik uygulamalar ve bunların ölçümleri konusunda firma sahibi, ve idarecilere büyük sorumluluk yükler. Bunların üstesinden gelebilmek için açık bir ‘gıda güvenliği politikası’ ve programı gerekir. Her ülkenin gıda kanunları farklılıklar göstermekle beraber, birçok ülke temel konularda özellikle gıda güvenliğini sağlamada yönetmeliklerinde benzer uygulamalara yer vermektedir. Bunun nedeni FAO, WHO, Codex Alimentarius Komisyonu, Avrupa Topluluğu gibi belli uluslararası kuruluşların yaptığı çalışmalar ve bunların birçok ülke tarafından benimsenmiş olmasıdır. Bu uluslararası kuruluşlar gıda ticaretini kolaylaştırmak ve halk sağlığını daha iyi hale getirmek için bir ihtiyaçtan doğmuştur.
Günümüzde gıda sektöründe son ürün kontrolünü baz alan sistem güvenli bulunmamaktadır. Ürünün tamamının güvenli olduğuna karar vermek için son ürünün hepsini analiz etmek gerekir. Bu mümkün olmadığı için parti içinden belli sayıda örnek alınır ve bunların analizi sonucu partinin bütünü hakkında karar verilir. Buna göre 100 paketten 15’i Salmonella içeren bir partiden alınan 5 örnekte, Salmonella’ya rastlanmama diğer bir deyişle partinin kabul olasılığı %44’dür. Böylece %15’i hastalık yapan mikroorganizma içeren bir parti piyasaya sürülür. Bu üretici ve tüketici için büyük bir risk oluşturmaktadır. Bunun için gıda üretim zincirinde bütün işlemlerin kontrol edilmesi gerektiği öne sürülmüştür. Bu amaçla temeli GMP (Good Manufacturing Practice; İyi Üretim Uygulamaları) olan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points; Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) sisteminin uygulanması yasal zorunluluk haline gelmiştir. Gıda güvenliği ancak gıda zinciri boyunca iyi bir iletişim kurarak, yönetimin desteği ve kontrolü ile HACCP uygulanarak sağlanabilir. Bu sistemin bütünü 2006 yılından itibaren uluslararası bir standart haline gelen ISO 22000 ile karşılanmaktadır. Gıda zincirine hammadde üretimi, üretim hatları, depolama, taşıma ve dağıtım, perakende satış ve servis aşamaları dahildir.
Ülkemizde 13.06.2010 tarihinde resmi gazetede 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu adında bir kanun yayınlanmıştır. Daha önce çıkarılan kanunlar yalnız gıda ile ilgili iken, yeni kanunumuzda kapsam genişlemiş, veteriner hizmetleri, bitki sağlığı ve yem de dahil edilmiştir. Konumuzla doğrudan ilgili olan 6. kısmın 1. bölümünün 29. maddesinin 1. bendinde hijyen esaslarının belirleneceği, 3. bendinde gıda ve yem işletmecisi tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine dayanan gıda ve yem güvenilirliği sistemini kurmak ve uygulamakla yükümlüdür denmiştir.
Günümüzde gıda güvenliği günün koşullarına göre güncellenen GMP (İyi Üretim Uygulamaları) ve GMP tabanlı HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) ile sağlanmaya çalışılmaktadır. Bu konu Gıda Hijyeni 3 - Gıda Güvenliği Uygulamaları kitabımızda örnekler ile açıklanmıştır.
