ÖNSÖZ

İKİNCİ BASKIYA ÖNSÖZ

BÖLÜM 1. GIDA GÜVENLİĞİNE GİRİŞ

1.1) GMP

1.2) HACCP

1.3) ÖN KOŞUL PROGRAMI

• SSOP

• PAS 220

1.4) ISO 22000

1.5) BELGELENDİRME

BÖLÜM 2. İŞLETME YAPISI VE TASARIMI

2.1) İŞLETMENİN GENEL TASARIM PRENSİPLERİ

2.2) BULAŞMAYI ÖNLEYECEK ENGELLER (BARİYERLER)

2.3) YER SEÇİMİ

• İşletme Çevresi

2.4) İŞLETME BİNASI

• Genel Yapı

• Yükleme Rampaları

• Kapı ve Pencereler

• Havalandırma

• İç Duvarlar

• Tavanlar

• Işıklandırma

• Tabanlar

• Drenaj

• Servis

• Merdivenler

• İÇ ENGELLER (BARİYERLER)- ÜRETİM ALANINDA TASARIM PRENSİPLERİ

• İş Akışı

• İlgili Alanların Birbirine Yakınlığı

• Fiziksel Bariyer Bulunması Gereken Alanlar

• Yeterli Boşluk

• İŞLETME SUYU

• Su Depoları

BÖLÜM 3. ALET VE EKİPMAN TASARIMI

3.1) KULLANILAN MALZEME

• Metaller

• Plastikler ve Karışımları

• Elastomerler (Sentetik kauçuk)

• Yağlayıcı Maddeler

• Antimikrobiyal Çalışma Yüzeyleri

3.2) TASARIM

• Genel Tasarım Prensipleri

• Boru Sistemi

3.3) HİJYENİK EKİPMAN TASARIMI

• Kullanılan Malzeme

• Yüzey

• Köşeler ve Ölü Noktalar

• Kaynak ve Eklemeler (Birleşme Yerleri)

• Bağlayarak Sabitlemek

• Sızdırmazlık

• Kapaklar

• Konveyör Bandı

• Ekipman Kontrolu ve Araçlar

• Ekipman Montajı ve Yerleşimi

3.4) HİJYENİK TASARIMIN KANITLANMASI VE SERTİFİKASYONU

• Pastörize Edilebilirlik, Sterilize Edilebilirlik ve Bakteri Geçirmezlik Testleri

• Temizlenebilirlik Testleri

• Temizlenebilirlik İçin Özel Testler

3.5) AVRUPADA EHEDG TARAFINDAN EKİPMAN SERTİFİKASYONU

BÖLÜM 4. PERSONEL HİJYENİ UYGULAMALARI

4.1) PERSONEL HİJYENİ POLİTİKASI

4.2) PERSONEL HİJYENİNDE İDARENİN SAĞLAYACAĞI PERSONEL DONANIMLARI

• Koruyucu Giysiler (İş Giysileri)

• İş Giysilerinin Yıkanması

• İlk Yardım

• El Yıkama Lavaboları

• Soyunma Odaları

• Yemek Alanları

• Bakım Alanları

• Tuvaletler ve Lavabolar

• Duyuru Tahtaları

• Çöp Kutuları

BÖLÜM 5. DEPOLAMA, NAKLİYE VE SICAKLIK KONTROLU

5.1) GENEL DEPOLAMA PRENSİPLERİ

• İstifleme ve Yerleşim Planı

• Stok Kontrolü

5.2) DEPO TİPLERİ

5.3) DEPOLAMA TEKNİKLERİ

• Soğuk Depolar

• Donmuş Ürün Depoları

• Perakendecilerdeki Donmuş Ürün Depoları

• Kuru Depo

• Ambalaj Depoları

5.4) BELLİ GIDALARIN DEPOLANMASI

• Hammaddeler

• Çiğ Et, Kanatlı ve Balık Etleri

• Yumurtalar

• Etli, Sosisli Çörek, Börek ve Benzeri Unlu Mamüller

• Meyve ve Sebzeler

• Dondurma

• Süt ve Krema

• Un-Hububat ve Diğer Kuru Gıdalar

• Konserve Gıdalar

• Donmuş Gıdaların Çözülmesi

• Depolama Raf Ömrü İlişkisi

5.5) SICAKLIĞIN İZLENMESİ

5.6) SOĞUK ZİNCİR

5.7) TAŞIMA VE DEPOLAMA

5.8) NAKLİYE ARACININ UYGUNLUĞU

BÖLÜM 6. TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON

6.1) TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYONUN ÖNEMİ

6.2) TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYONDA YÖNETİMİN SORUMLULUĞU

• Etkin Bir Temizlik İçin Sağlanması Gereken Donanımlar

6.3) TEMEL PRENSİPLER

• Temizlik Parametrelerinin Doğru Kombinasyonu

• Sanitasyon Programının Aşamaları

• İşletme ve Ekipmanların Hijyenik Tasarımı

6.4) TEMİZLİK KİMYASALLARI

• Sabun ve Deterjanlar

• Sanitizerler

6.5) DEZENFEKSİYON

• Buhar

• Sıcak Su

• Kimyasal Dezenfeksiyon

• Diğer Bazı Dezenfektanlar

6.6) DETERJAN VE DEZENFEKTANLARIN UYGULAMA YÖNTEMLERİ

• Açık İşletme Temizliği

• Kapalı İşletme Temizliği-CIP

6.7) SANİTASYON PROGRAMLARININ YÖNETİMİ

• Sanitasyon Programlarının İçeriği

• Temizlik ve Dezenfeksiyon Sıklıkları

• Sanitasyon Programının Başarısı (Validasyonu) ve Hedef Değerlerin Belirlenmesi

• Sanitasyon Programının Kanıtlanması

BÖLÜM 7. ZARARLI KONTROLU

7.1) KEMİRİCİLER- SIÇAN VE FARELER

• İnşaat Projelerinde Kemirici Kontrolü

• Kemirici İzleme Programı

• Kemiricilerin Yakalanması ve Öldürülmesi

7.2) SİNEKLER

7.3) HAMAMBÖCEKLERİ

7.4) KARINCALAR

7.5) KUŞLAR

7.6) KEDİ VE KÖPEK

7.7) KİMYASAL OLMAYAN ZARARLI YÖNETİMİNDE ANA KONULAR

7.8) PESTİSİT KULLANIMI

7.9) ENTEGRE ZARARLI YÖNETİMİ (IPM)

BÖLÜM 8. YABANCI MADDE YÖNETİMİ

8.1) YABANCI MADDE BULAŞMASINI ÖNLEYECEK GENEL YÖNTEMLER

8.2) YASAL ZORUNLULUKLAR

8.3) YABANCI MADDEYİ AYIRAN VE BELİRLEYEN SİSTEMLER

• Yabancı Maddeyi Ayıran Ekipmanlar

• Yabancı Maddeyi Belirleyen Sistemler

BÖLÜM 9. GIDA KANUNLARINDA HİJYEN İLE İLGİLİ YAPTIRIMLAR

9.1) BİRLEŞMİŞ MİLLETLER GIDA VE TARIM ORGANİZASYONU (FAO)

9.2) DÜNYA SAĞLIK ÖRGÜTÜ (WHO)

9.3) CODEX ALİMENTARİUS KOMİSYONU

9.4) AB (Avrupa Topluluğu)

9.5) TÜRK GIDA KANUNU

BÖLÜM 10. GIDA HİJYENİ SABOTAJ İLİŞKİSİ

10.1) GIDA KAYNAKLI BİYOTERÖRİZM RİSKLERİ

10.2) BİYOTERÖRİZMDEN KORUYACAK ÖNLEMLER

EKLER

EK 1.1- HACCP’in 14 Aşaması

EK 2.1- İşletme Havasını Kontrol Eden Ünitenin Akım Şeması

EK 2.2- İşletmede Genel Olarak Bulunması İstenen Alanlar

EK 4.1- Gıda İşletmesinde Çalışacaklar İçin Sağlık Anket Formu

EK 4.2- İşletme ile Gıda İşleyiciler Arasında Sözleşme

EK 5.1- Fabrika Dışı Ana Depo Tasarımına İlişkin Özet Bilgi

EK 5.2- Bozulmuş Gıdaların Zararsız Hale Getirilmesi

EK 5.3- 27oC’de Depolanan Bazı Gıdalar İçin Önerilen Maksimum Nem İçerikleri

EK 5.4a- Güvenilir Gıda Depolama Sıcaklık ve Süreleri

EK 5.4b- Gıdalar Uygun Olmayan Sıcaklıklarda Kaldığında Atılma Süreleri

EK 5.5- Termometre Kullanım Rehberi

EK 5.6- Araç Kontrol Formu

EK 5.7- Boş Tanker Girişi Kontrol Formu

EK 5.8- Yüklü Tanker Girişi Kontrol Formu

EK 6.1- Belli Alanlar için Önerilen Kimyasallar ve Konsantrasyonları

EK 6.2- Avrupa Teknik Komitesinin (CEN/TC216/WG3) Geliştirdiği Gıda Sektöründe İhtiyaç Duyulan Dezenfektan Testleri

EK 6.3- Temizlik ve Dezenfeksiyonda Hazırlanacak Plan ve Talimatların Şematik İçeriği

EK 6.3a- Temizlik Planına Örnek

EK 6.3b- Belli Bir Üretim Alanının Temizlik Talimatı

EK 6.3c- Gıda ile Temas Eden Yüzeyler (Üretim Ekipmanları, Basit Aletler, Tezgahlar) Temizlik Talimatı (T20)

EK 6.3d- Gıda İle Temas Etmeyen Yüzeyler Temizlik Talimatı (T21)

EK 6.3e- Özel Ekipman (Kesme Makinesi) Temizlik Talimatı (T22)

EK 7.1- Avrupa Topluluğu Standardına Uygun Zararlı Kontrolü

SÖZLÜK

BAZI KISALTMALAR

İNDEKS