Temel Gıda Hijyeni

İKİNCİ BASKIYA ÖNSÖZ

2010 yılından beri yayımladığımız 'Gıda Hijyeni Serisi' kitaplarının 2. baskılarına geçen yıl başlamıştık. Bu yıl da 1. cildimizin 2. Baskısını, eksik gördüğümüz ufak eklemelerle sizlere sunuyoruz. Birçok Gıda Mühendisliği Bölümlerinde kaynak olarak kullanılan bu kitaba olan ilgiden dolayı teşekkür ederiz. Kitabı yayına sunarken hazırlanmasının her aşamasında bize yardımcı olan ve emeği geçen kurum, kuruluş ve kişilere teşekkür eder, okuyuculara yararlı olmasını dileriz.

İzmir, 2015

Prof. Dr. Deniz GÖKTAN

Prof. Dr. Günnur TUNÇEL

ÖNSÖZ

Gıda sektörü, en ağır bedeli kötü hijyene öder. Başlangıçta fazla önemsenmeyen ve bir çok yerde temizlikle eşdeğer tutulan bu konu, bugün sektör içinde gereken önemli yerini almaya başlamıştır. Ancak, Dünyada her yıl gıda kaynaklı hastalıkların artması, alınan hijyenik önlemlerin çok başarılı olmadığını göstermektedir. Bugün sektörde iyi bir gıda hijyeninin sağlanması ve etkinliğinin belirlenmesinde yerine getirilmesi gereken birçok faktör sayabiliriz. Bize göre en önemlisi, bu konuda yetişmiş elemanların bilgi düzeyi ve bunları uygulamaya ve eğitime aktarabilme becerileridir. Kişilerin doğru, yeterli ve özümsenmiş bilgileri elde etmesi oldukça emek ister. Bunun birinci nedeni, konu kapsamının çok geniş ve farklı bilim dalları ile ilişkili olması, daha önemli olanı ise mikrobiyoloji gibi kesin kurallar içine sıkıştırılamayan ve birçok ayrıcalıkları olan bir bilim dalı ile yakın bağlantısıdır. Bu kitap daha çok üniversite öğrencileri, mühendisler ve gıda sektöründe çalışan teknik elemanlara yönelik hazırlanmıştır. Bunun yanında konuya ilgi duyan kişilerin de belli ölçülerde yararlanacaklarına inanıyoruz. Sunulan bilgiler anlaşılır şekilde ve gerektiği kadar verilmeye çalışılmış, çok bilimsel ayrıntıya ve diğer bilim dallarının konularına girilmemeye özen gösterilmiştir. Gıda hijyeni kapsamına giren bütün konuları kalın bir kitapta toplamak yerine, arka arkaya çıkaracağımız ince kitaplar içinde işlemeyi daha uygun gördük. Altı ay içerisinde çıkaracağımız “Gıda İşletmelerinde Hijyen “kitabında eksik olan konuların çoğu yer alacaktır. Kitaptaki hatalar için hoşgörünüze sığınıyor, ileride gidereceğimizi ümit ediyoruz.

İzmir, 2010

Prof. Dr. Deniz GÖKTAN

Prof. Dr. Günnur TUNÇEL

İÇİNDEKİLER

İKİNCİ BASKIYA ÖNSÖZ

ÖNSÖZ

BÖLÜM 1. GİRİŞ

BÖLÜM 2. MİKROORGANİZMALAR HAKKINDA GENEL BİLGİ

2.1) MİKROORGANİZMA GRUPLARI

• Virus

• Bakteri

• Mantar

• Maya

• Küf

• Protozoa ve Alg

2.2) MİKROBİYAL ÜREME

2.3) ÜREMEYE ETKİ EDEN FAKTÖRLER

BÖLÜM 3. GIDA BULAŞMALARI

3.1) MİKROBİYAL BULAŞMALAR

3.2) KİMYASAL BULAŞMALAR

3.3) FİZİKSEL BULAŞMALAR

3.4) BULAŞMA KAYNAKLARI

• İnsan

• Su ve Kanalizasyon

• Hammaddeler

• Katılan Maddeler

• Ambalaj Malzemeleri

• Zararlılar

• Çevre (Hava, Toz, Toprak)

• Bina, Alet, Ekipman

• Gıda İşleme

BÖLÜM 4. GIDA BOZULMALARI

4.1) HASAT ÖNCESİ BOZULMA

4.2) YAŞLANMA

4.3) KİMYASAL BOZULMA

4.4) FİZİKSEL BOZULMA

4.5) MİKROBİYAL BOZULMA

BÖLÜM 5. GIDALARIN NEDEN OLDUĞU HASTALIKLAR

5.1) MİKROBİYAL HASTALIKLARIN GRUPLANDIRILMASI

• Mikrobiyal Kaynaklı Gıda Zehirlenmeleri

• Gıda Kaynaklı Hastalıklar

5.2) FIRSATÇI PATOJENLER, PARAZİTLER VE ALG TOKSİNLERİ

5.3) MİKOTOKSİNLER

5.4) BİYOJENİK AMİNLER

5.5) ZEHİRLİ BİTKİKLER VE BALIKLAR

5.6) ZEHİRLİ KİMYASALLAR

• Çevresel Kimyasallar

• Zirai Kimyasallar

• Gıda İşleme ve Paketlemede Kullanılan Kimyasallar

5.7) ALLERJENLER

5.8) RADYOAKTİF BULAŞMA

5.9) PATOJENLER HAKKINDA ÖZET BİLGİ

• Gıda Kaynaklı Hastalıklar

• Gıda Zehirlenmeleri

5.10) SON YİRMİ YILDA SIK GÖRÜLEN GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR

BÖLÜM 6. GIDALARIN MUHAFAZASI

6.1) MİKROBİYAL ÜREMEYİ DURDURMA VEYA GECİKTİRME

• Düşük Sıcaklık

• Su aktivitesinin Düşürülmesi

• Depolama Atmosferindeki Gazlar

6.2) MİKROORGANİZMALARI ÖLDÜRME

• Yüksek Sıcaklık İle Öldürme

• Kimyasal Maddeler

• Radyasyon

• Diğer Bazı Uygulamalar

6.3) MİKROORGANİZMALARI UZAKLAŞTIRMA

• Filtrasyon

• Santrfüjleme veya Çöktürme

BÖLÜM 7. PERSONEL HİJYENİ

7.1) BULAŞMA KAYNAĞI OLARAK İNSAN

• Deri

• Saç

• Göz ve Kulaklar

• Ağız

• Burun ve Solunum Yolu

• Bağırsaklar

• El

7.2) SAĞLIK TARAMASI VE ÇALIŞMA ALIŞKANLIKLARI İLE BULAŞMANIN KONTROLU

7.3) PERSONEL SAĞLIĞI

7.4) EL HİJYENİ

• Ellerin Yıkanmasının Mikrofloraya Etkisi

• El Hijyeninin İzlenmesi

EK 1- Gıda Güvenliği Açısından Önemli Sıcaklıklar

SÖZLÜK

BAZI KISALTMALAR

İNDEKS